W profesjonalnej gastronomii rentowność często nie zależy wyłącznie od liczby gości czy cen w menu. Ogromne znaczenie mają również codzienne straty produktów, sposób organizacji produkcji oraz czas poświęcany przez zespół na przygotowanie składników.
Jednym z rozwiązań, które może usprawnić wszystkie te obszary, jest pakowanie próżniowe. Odpowiednio wdrożone pomaga lepiej zabezpieczać produkty, organizować mise en place, porcjować żywność oraz przygotowywać dania z większą powtarzalnością.
Pakowarka próżniowa nie powinna być jednak traktowana wyłącznie jako urządzenie do wydłużania trwałości produktów. W dobrze zorganizowanej kuchni staje się częścią całego systemu produkcji.
Na czym polega pakowanie próżniowe?
Pakowanie próżniowe polega na usunięciu powietrza z opakowania, a następnie jego szczelnym zamknięciu. Ograniczenie kontaktu produktu z tlenem pozwala lepiej zabezpieczyć żywność przed wysychaniem, utlenianiem i przenikaniem obcych zapachów.
W zależności od zastosowanego urządzenia produkty mogą być pakowane:
- w workach gładkich,
- w workach moletowanych,
- w rękawach do pakowania,
- w pojemnikach gastronomicznych,
- w pojemnikach okrągłych,
- w pojemnikach GN z pokrywą próżniową.
W ofercie ProChef dostępne są między innymi pakowarki próżniowe SICO, a także worki, rękawy i pojemniki przeznaczone do profesjonalnego zastosowania. Marka SICO rozwija rozwiązania do pakowania żywności od 1985 roku, oferując modele do pracy profesjonalnej oraz półprofesjonalnej.
1. Mniejsze straty produktów
Jednym z największych problemów gastronomii jest żywność, której nie udało się wykorzystać przed utratą jakości. Dotyczy to zarówno surowego mięsa i ryb, jak i warzyw, sosów, półproduktów czy przygotowanych wcześniej porcji.
Pakowanie próżniowe pomaga:
- ograniczyć wysychanie produktów,
- zabezpieczyć żywność przed przenikaniem zapachów,
- uporządkować przechowywanie w chłodni,
- zmniejszyć ryzyko przypadkowego uszkodzenia produktu,
- lepiej zaplanować wykorzystanie przygotowanych składników.
Samo zapakowanie produktu nie zastępuje prawidłowego chłodzenia, kontroli temperatury ani zasad higieny. Pozwala jednak stworzyć bardziej uporządkowany system przechowywania i rotacji produktów.
2. Lepsza organizacja mise en place
Przygotowanie stanowiska przed serwisem ma ogromny wpływ na tempo wydawania dań. Im więcej czynności można wykonać wcześniej, tym mniejsze obciążenie zespołu w godzinach największego ruchu.
Próżniowo można zabezpieczać między innymi:
- porcje mięsa i ryb,
- obrane lub przygotowane warzywa,
- sosy i bazy,
- marynaty,
- farsze,
- półprodukty,
- gotowe komponenty dań,
- wybrane produkty cukiernicze.
Każda porcja może zostać opisana nazwą produktu, datą przygotowania, gramaturą oraz przeznaczeniem. Dzięki temu kucharz podczas serwisu nie musi ponownie ważyć składników ani szukać odpowiedniego pojemnika.
3. Dokładniejsze porcjowanie
Brak standaryzacji porcji jest jednym z najmniej widocznych źródeł strat. Kilkanaście dodatkowych gramów produktu na jednym talerzu może wydawać się nieistotne, ale przy setkach wydawanych dań miesięcznie różnica staje się znacząca.
Pakowanie każdej porcji osobno pozwala dokładnie określić:
- gramaturę składnika,
- liczbę przygotowanych porcji,
- koszt produktu,
- ilość potrzebną na konkretny serwis,
- termin wykorzystania.
Dzięki temu łatwiej kontrolować food cost i zachować powtarzalność dań niezależnie od tego, kto pracuje na danej zmianie.
4. Szybsze marynowanie produktów
Próżnia może wspierać proces marynowania, ponieważ ograniczenie powietrza powoduje dokładniejsze przyleganie marynaty do produktu. Dotyczy to przede wszystkim mięsa, ryb oraz niektórych warzyw.
Produkty można marynować nie tylko w workach, ale również w odpowiednio przystosowanych pojemnikach. Dostępne w ofercie ProChef stalowe pojemniki SICO mogą służyć do pakowania świeżej żywności, gotowych posiłków, sosów, sałatek i produktów cukierniczych, a także do marynowania.
Pozwala to przygotować większą liczbę porcji według tej samej receptury i ograniczyć różnice pomiędzy poszczególnymi daniami.
5. Wsparcie gotowania sous-vide
Pakowanie próżniowe jest jednym z podstawowych etapów przygotowania produktów do gotowania metodą sous-vide. Produkt umieszczany jest w szczelnie zamkniętym worku, a następnie poddawany obróbce w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze.
Dzięki temu możliwe jest uzyskanie:
- równomiernego stopnia przygotowania,
- wysokiej powtarzalności,
- precyzyjnej kontroli temperatury,
- zachowania naturalnych soków produktu,
- lepszego planowania produkcji.
W ofercie ProChef znajdują się również cyrkulatory Heinzelmann CHEF-S i CHEF-S2, przeznaczone do precyzyjnego utrzymywania temperatury podczas gotowania metodą sous-vide.
Warto jednak pamiętać, że gotowanie sous-vide wymaga opracowanych procedur dotyczących temperatury, czasu, schładzania, przechowywania oraz regeneracji produktu.
6. Większy porządek w chłodni i zamrażarce
Nieopisane pojemniki, otwarte opakowania i produkty przełożone do przypadkowych naczyń utrudniają kontrolowanie zapasów. Często prowadzą również do niepotrzebnych zakupów, ponieważ zespół nie wie, co dokładnie znajduje się na magazynie.
Próżniowo zapakowane produkty zajmują zazwyczaj mniej miejsca i są łatwiejsze do uporządkowania.
Dobrą praktyką jest oznaczanie każdego opakowania poprzez podanie:
- nazwy produktu,
- daty przygotowania,
- daty planowanego wykorzystania,
- gramatury,
- numeru partii,
- inicjałów osoby przygotowującej.
Takie rozwiązanie wspiera zasadę FIFO i pozwala szybciej przeprowadzić codzienną kontrolę magazynu.
7. Ograniczenie nadprodukcji
Pakowanie próżniowe nie rozwiąże problemu nadprodukcji, jeżeli kuchnia nie analizuje sprzedaży i zużycia produktów. Może jednak pomóc w przygotowywaniu dokładnie określonych partii.
Zamiast produkować dużą ilość półproduktu „na zapas”, można przygotować kilka mniejszych, opisanych porcji. Następnie otwierane są tylko te opakowania, które rzeczywiście będą wykorzystane podczas serwisu.
Pozostała część pozostaje zabezpieczona i nie jest narażona na wielokrotne otwieranie pojemnika, kontakt z powietrzem lub przypadkowe zanieczyszczenie.
Pakowarka listwowa czy komorowa?
Wybór urządzenia zależy przede wszystkim od rodzaju pakowanych produktów, intensywności pracy oraz organizacji kuchni.
Pakowarki listwowe
Pakowarki listwowe są dobrym rozwiązaniem dla lokali, które pakują produkty w mniejszych ilościach. Najczęściej współpracują z workami lub rękawami moletowanymi.
Ich zalety to:
- niewielkie gabaryty,
- łatwa obsługa,
- możliwość wykonania worka o odpowiedniej długości z rękawa,
- niższy koszt wejścia,
- łatwe przechowywanie urządzenia.
Worki moletowane dostępne w ProChef wykonane są z wielowarstwowego materiału PA/PE i mają strukturę umożliwiającą skuteczne odprowadzanie powietrza podczas pakowania.
Pakowarki komorowe
Pakowarki komorowe sprawdzają się przy większej liczbie pakowanych porcji i intensywniejszym użytkowaniu. Pozwalają także wygodniej pakować produkty zawierające płyny, choć sposób pracy zawsze musi być zgodny z instrukcją danego urządzenia.
Najważniejsze zalety to:
- szybkie wykonywanie kolejnych cykli,
- wysoka powtarzalność pakowania,
- możliwość korzystania z worków gładkich,
- lepsze dopasowanie do intensywnej produkcji,
- wygodna obsługa większych partii produktów.
Przed zakupem warto dokładnie określić maksymalny rozmiar pakowanych porcji oraz liczbę cykli wykonywanych w ciągu dnia.
Worki czy pojemniki próżniowe?
Worki są wygodne w przypadku pojedynczych porcji, produktów przeznaczonych do zamrażania oraz gotowania sous-vide. Zajmują niewiele miejsca i ułatwiają dokładne porcjowanie.
Pojemniki próżniowe mogą być lepszym rozwiązaniem dla:
- sosów,
- sałatek,
- delikatnych produktów,
- dań gotowych,
- ciast i wyrobów cukierniczych,
- produktów regularnie pobieranych podczas serwisu.
Pojemniki gastronomiczne ze stali nierdzewnej mogą być używane w lodówkach i zamrażarkach, a ich wzmocniona konstrukcja ogranicza ryzyko deformacji podczas wytwarzania próżni.
W praktyce wiele profesjonalnych kuchni wykorzystuje oba rozwiązania zależnie od rodzaju produktu.
Najczęstsze błędy podczas pakowania próżniowego
Zakup profesjonalnego urządzenia nie wystarczy, jeżeli zespół nie stosuje odpowiednich procedur.
Do najczęstszych błędów należą:
- pakowanie produktu o nieodpowiedniej temperaturze,
- zabrudzenie miejsca zgrzewu,
- przepełnianie worka,
- stosowanie niewłaściwego typu worków,
- brak oznaczenia daty i zawartości,
- zbyt długie przechowywanie produktu,
- ponowne pakowanie żywności bez kontroli jej jakości,
- brak regularnego czyszczenia urządzenia.
Każdy lokal powinien przygotować własną instrukcję pakowania dopasowaną do produktów występujących w menu i obowiązujących procedur bezpieczeństwa żywności.
Czy pakowarka próżniowa opłaca się w restauracji?
Aby ocenić opłacalność inwestycji, warto przez kilka tygodni zapisywać:
- wartość wyrzucanych produktów,
- czas poświęcany na porcjowanie podczas serwisu,
- liczbę półproduktów przygotowywanych ponownie,
- liczbę porcji traconych z powodu niewłaściwego przechowywania,
- częstotliwość zakupów interwencyjnych,
- ilość miejsca wykorzystywanego w chłodni.
Na tej podstawie łatwiej określić, które procesy może usprawnić pakowanie próżniowe i jaki model urządzenia będzie odpowiedni.
W dobrze zorganizowanej kuchni pakowarka może pomagać nie tylko oszczędzać produkty, ale również czas zespołu.
Pakowanie próżniowe jako element nowoczesnej produkcji
Największe korzyści pojawiają się wtedy, gdy pakowanie próżniowe jest połączone z odpowiednim planowaniem produkcji, porcjowaniem, kontrolą magazynu i standaryzacją receptur.
Dzięki temu kuchnia może:
- przygotowywać produkty z wyprzedzeniem,
- lepiej wykorzystywać czas poza godzinami serwisu,
- ograniczać liczbę powtarzanych czynności,
- poprawiać powtarzalność dań,
- zmniejszać ilość wyrzucanej żywności,
- łatwiej kontrolować food cost.
Nie chodzi więc wyłącznie o dłuższe przechowywanie. Chodzi o stworzenie bardziej przewidywalnego i rentownego systemu pracy.
Jak dobrać pakowarkę próżniową do lokalu?
Przed wyborem urządzenia warto odpowiedzieć na kilka pytań:
- Jakie produkty będą najczęściej pakowane?
- Czy będą to także produkty płynne?
- Jak duże będą pojedyncze porcje?
- Ile opakowań będzie przygotowywanych dziennie?
- Czy produkty będą gotowane sous-vide?
- Ile miejsca można przeznaczyć na urządzenie?
- Czy pakowarka będzie pracowała przez cały dzień?
- Jakie worki i akcesoria będą potrzebne?
W ProChef dostępne są urządzenia i akcesoria do pakowania próżniowego SICO przeznaczone do różnych typów kuchni i intensywności pracy. Dobór odpowiedniego rozwiązania powinien uwzględniać nie tylko cenę urządzenia, ale przede wszystkim codzienny sposób jego wykorzystania. ProChef specjalizuje się w rozwiązaniach premium dla profesjonalnej gastronomii i stawia na urządzenia, które pomagają oszczędzać czas oraz pieniądze.
Skontaktuj się z ProChef i dobierz pakowarkę próżniową dopasowaną do sposobu pracy Twojej kuchni.