Profesjonalna kuchnia musi dziś pracować szybciej, oszczędniej i bardziej przewidywalnie. Jednocześnie coraz trudniej znaleźć doświadczonych pracowników, a rosnące koszty pracy zmuszają restauratorów do dokładniejszego planowania każdego procesu.
Jednym z urządzeń, które może przejąć część najbardziej czasochłonnych i powtarzalnych zadań, jest profesjonalny robot kuchenny z funkcją gotowania.
Takie urządzenie nie zastępuje szefa kuchni. Może jednak miksować, rozdrabniać, mieszać, emulgować i podgrzewać składniki, ograniczając liczbę naczyń oraz konieczność ciągłego pilnowania procesu.
Jak wykorzystać robota gotującego w gastronomii i kiedy taka inwestycja rzeczywiście się opłaca?
Czym jest profesjonalny robot kuchenny z funkcją gotowania?
Robot kuchenny z funkcją gotowania łączy możliwości wydajnego blendera, rozdrabniacza, mieszadła i urządzenia grzewczego.
W zależności od modelu może wykonywać między innymi:
- miksowanie,
- rozdrabnianie,
- siekanie,
- mieszanie,
- emulgowanie,
- podgrzewanie,
- gotowanie,
- przygotowywanie sosów,
- ucieranie i napowietrzanie wybranych mas.
Najważniejszą różnicą pomiędzy zwykłym blenderem a profesjonalnym robotem gotującym jest możliwość prowadzenia kilku etapów procesu w jednej misie.
Przykładowo podczas przygotowywania sosu urządzenie może najpierw rozdrobnić składniki, następnie je podgrzać, a na końcu zmiksować do odpowiedniej konsystencji.
1. Mniej ręcznych czynności
W tradycyjnej kuchni przygotowanie kremu, sosu lub puree często wymaga użycia kilku urządzeń i naczyń.
Składniki trzeba:
- pokroić,
- podsmażyć lub ugotować,
- przełożyć do blendera,
- zmiksować,
- ponownie podgrzać,
- doprawić,
- przelać do kolejnego pojemnika.
Robot kuchenny z funkcją gotowania pozwala wykonać wiele z tych etapów w jednej misie.
Ogranicza to liczbę ręcznych czynności, przelewania produktów i naczyń wymagających późniejszego mycia.
2. Większa powtarzalność receptur
Powtarzalność jest jednym z najważniejszych elementów profesjonalnej gastronomii.
Gość powinien otrzymać taki sam sos, krem czy puree niezależnie od dnia i osoby pracującej na zmianie.
Robot kuchenny pozwala dokładnie określić:
- czas pracy,
- prędkość obrotów,
- temperaturę,
- kolejność dodawania składników,
- czas mieszania lub rozdrabniania.
Dzięki temu łatwiej odtworzyć recepturę i ograniczyć różnice pomiędzy kolejnymi partiami produktu.
3. Oszczędność czasu pracownika
Największą wartością urządzenia nie zawsze jest szybkość samego miksowania. Duże znaczenie ma czas, którego pracownik nie musi poświęcać na ciągłe mieszanie lub kontrolowanie procesu.
Po uruchomieniu odpowiedniego programu kucharz może zająć się innymi zadaniami, na przykład:
- przygotowaniem kolejnego stanowiska,
- porcjowaniem produktów,
- wykańczaniem dań,
- kontrolą magazynu,
- organizacją mise en place.
Robot przejmuje powtarzalną pracę, podczas gdy pracownik może wykonywać zadania wymagające większego doświadczenia.
4. Mniejsza liczba naczyń do mycia
Każde dodatkowe naczynie oznacza czas, wodę, detergenty i miejsce w zmywalni.
Jeżeli w jednej misie można rozdrobnić, podgrzać i zmiksować produkt, ogranicza się konieczność używania osobnego garnka, blendera, rondla i pojemników pośrednich.
Przy kilku lub kilkunastu recepturach przygotowywanych codziennie różnica może być naprawdę zauważalna.
5. Łatwiejsze przygotowanie sosów
Sosy należą do najbardziej czasochłonnych elementów produkcji gastronomicznej. Często wymagają precyzyjnego kontrolowania temperatury, regularnego mieszania i dokładnego emulgowania.
Robot gotujący może wspierać przygotowanie między innymi:
- sosów emulsyjnych,
- sosów serowych,
- sosów warzywnych,
- beszamelu,
- majonezu,
- holenderskiego,
- dressingów,
- sosów do makaronów,
- baz do zup i dań.
Stała temperatura i kontrolowana prędkość mieszania ułatwiają uzyskanie powtarzalnej konsystencji.
6. Kremy, puree i zupy
Profesjonalny robot kuchenny sprawdza się również podczas przygotowywania produktów wymagających bardzo dokładnego rozdrobnienia.
Może być wykorzystywany do produkcji:
- zup kremów,
- puree warzywnych,
- kremów cukierniczych,
- musów,
- past,
- farszów,
- pesto,
- hummusu,
- przecierów,
- nadzień.
Wysoka prędkość obrotów pomaga uzyskać gładką strukturę bez konieczności wielokrotnego przecierania produktu.
7. Wsparcie cukierni i piekarni
Robot z funkcją gotowania może znaleźć zastosowanie nie tylko w kuchni restauracyjnej.
W cukierni może pomagać w przygotowaniu:
- kremów,
- ganache,
- curdów owocowych,
- mas czekoladowych,
- nadzień,
- sosów deserowych,
- past orzechowych,
- polew.
Precyzyjne ustawienie temperatury ogranicza ryzyko przypalenia lub przegrzania delikatnych składników.
8. Lepsze wykorzystanie mniej doświadczonego zespołu
W wielu lokalach część zadań musi być wykonywana przez osoby bez wieloletniego doświadczenia gastronomicznego.
Dobrze opisana receptura oraz ustawione parametry urządzenia pozwalają uprościć proces.
Pracownik otrzymuje jasną instrukcję:
- jakie składniki dodać,
- w jakiej kolejności,
- jaki program uruchomić,
- ile czasu trwa proces,
- jaki powinien być efekt końcowy.
Nie eliminuje to potrzeby szkolenia, ale zmniejsza liczbę decyzji podejmowanych podczas produkcji.
9. Mniejsze ryzyko przypalenia
Tradycyjne przygotowywanie gęstych sosów, kremów czy puree wymaga regularnego mieszania.
Wystarczy chwila nieuwagi, aby produkt przywarł do dna garnka albo stracił odpowiednią konsystencję.
Robot gotujący miesza produkt przez cały proces, ograniczając ryzyko miejscowego przegrzania. Ostateczny rezultat zależy oczywiście od receptury, ilości produktu i prawidłowo dobranych parametrów.
10. Możliwość standaryzacji wielu lokali
Robot kuchenny może być szczególnie przydatny w sieciach restauracyjnych, hotelach i firmach posiadających kilka punktów gastronomicznych.
Ta sama receptura może zostać opisana za pomocą:
- dokładnych gramatur,
- temperatury,
- czasu pracy,
- prędkości obrotów,
- kolejności etapów.
Ułatwia to zachowanie podobnego standardu w różnych lokalizacjach oraz wdrażanie nowych pracowników.
Jakie parametry robota są najważniejsze?
Przy wyborze urządzenia nie należy kierować się wyłącznie ceną lub maksymalną mocą.
Znaczenie mają między innymi:
Pojemność misy
Większa misa nie zawsze oznacza lepsze urządzenie. Najważniejsze jest dopasowanie jej do wielkości najczęściej przygotowywanych partii.
Zbyt duża misa może gorzej radzić sobie z niewielką ilością produktu, natomiast zbyt mała będzie wymagała przygotowywania wielu kolejnych partii.
Prędkość obrotów
Wysoka prędkość pomaga uzyskać gładkie kremy, emulsje i puree. Nie wszystkie procesy wymagają jednak maksymalnych obrotów.
Istotna jest również możliwość precyzyjnej regulacji prędkości.
Temperatura pracy
Zakres temperatur wpływa na rodzaj receptur, które można przygotowywać.
Niektóre urządzenia są przeznaczone głównie do miksowania i delikatnego podgrzewania, a inne umożliwiają pracę w wyższej temperaturze.
Moc silnika
Moc ma znaczenie przede wszystkim podczas pracy z gęstymi i wymagającymi produktami.
Należy jednak analizować ją razem z konstrukcją ostrzy, pojemnością misy oraz maksymalną prędkością obrotów.
Serwis i dostępność części
Urządzenie pracujące codziennie w gastronomii powinno mieć zapewniony dostęp do serwisu, części zamiennych i akcesoriów.
Nawet najlepsze parametry nie pomogą, jeśli w przypadku awarii urządzenie będzie wyłączone z pracy przez wiele tygodni.
Porównanie robotów dostępnych w ProChef
W ofercie ProChef znajdują się między innymi trzy profesjonalne roboty kuchenne:
Heinzelmann CHEF-X
Urządzenie ma moc 1400 W, osiąga do 10 500 obrotów na minutę, posiada misę o pojemności 2 litrów i umożliwia podgrzewanie do 130°C.
Może być wykorzystywane w restauracjach, hotelach i kuchniach przygotowujących mniejsze partie sosów, kremów oraz puree.
Cobbo 7 Black Pro Chef
Model oferuje moc 1000 W, prędkość do 11 000 obrotów na minutę, misę o pojemności 2 litrów oraz temperaturę pracy do 160°C.
W zestawie dostępne są także dodatkowe akcesoria, między innymi malakser, parownik i jajowar.
Robot Coupe Robot Cook
Robot Coupe Robot Cook ma moc 1800 W, misę o pojemności 3,7 litra, prędkość do 4500 obrotów na minutę i temperaturę pracy do 140°C.
Większa misa może sprawdzić się w lokalach przygotowujących większe partie produktów.
Każde z tych urządzeń ma inne parametry i przeznaczenie. Dlatego wybór powinien wynikać z receptur, wielkości partii i intensywności pracy, a nie wyłącznie z porównania ceny.
Najczęstsze błędy przy wyborze robota
Do najczęstszych błędów należą:
- wybór urządzenia bez testów na własnych recepturach,
- kierowanie się wyłącznie maksymalną mocą,
- zakup zbyt małej lub zbyt dużej misy,
- brak analizy liczby produkowanych partii,
- nieuwzględnienie zakresu temperatur,
- brak miejsca na urządzenie i akcesoria,
- brak procedury czyszczenia,
- niedostateczne przeszkolenie zespołu,
- oczekiwanie, że robot wykona każdy proces bez nadzoru,
- brak kalkulacji zwrotu z inwestycji.
Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie listy konkretnych produktów, które urządzenie ma wykonywać każdego dnia.
Czy robot kuchenny opłaca się w restauracji?
Aby ocenić opłacalność zakupu, warto policzyć:
- Ile godzin tygodniowo zespół poświęca na przygotowywanie sosów, kremów i puree?
- Ile czasu zajmuje mieszanie oraz kontrolowanie temperatury?
- Ile naczyń wymaga późniejszego mycia?
- Jak często produkt trzeba przygotowywać ponownie?
- Jak duże są różnice pomiędzy kolejnymi partiami?
- Ilu pracowników jest zaangażowanych w proces?
- Czy urządzenie może wykonywać kilka różnych receptur?
- Ile kosztuje godzina pracy pracownika?
Robot kuchenny może być opłacalny przede wszystkim wtedy, gdy jest regularnie wykorzystywany, a nie uruchamiany raz na kilka dni.
Technologia wspiera kucharza
Profesjonalny robot z funkcją gotowania nie zastąpi wiedzy, doświadczenia ani kreatywności zespołu.
Może jednak przejąć procesy, które są:
- czasochłonne,
- powtarzalne,
- wymagające ciągłego mieszania,
- podatne na błędy,
- trudne do odtworzenia przez nowych pracowników.
Dzięki temu kucharz może poświęcić więcej czasu na dopracowanie smaku, organizację serwisu i rozwój menu.
Jak dobrać odpowiedni model?
Przed wyborem urządzenia warto określić:
- jakie produkty będą przygotowywane,
- jak duże będą pojedyncze partie,
- ile cykli urządzenie wykona dziennie,
- jaki zakres temperatur jest potrzebny,
- jak gładka powinna być struktura produktu,
- ile miejsca znajduje się na stanowisku,
- jakie akcesoria będą wykorzystywane,
- kto będzie obsługiwał urządzenie.
ProChef pomaga porównać dostępne modele i dobrać rozwiązanie do realnego sposobu pracy kuchni. Firma współpracuje z gastronomią od ponad 20 lat i skupia się na rozwiązaniach zwiększających wydajność oraz ograniczających koszty operacyjne.
Skontaktuj się z ProChef i sprawdź, który robot kuchenny najlepiej pasuje do Twojej kuchni.